Nogle tanker om det italienske køkken ...
Hvad gør italiensk mad italiensk?
Det er måske et underligt spørgsmål. Svaret ville måske være, at retten kommer fra Italien. Ja, eller måske har det noget at gøre med ingredienserne. Eller krydderierne. Eller hvad det bliver serveret med. Eller…
Ser du. Spørgsmålet er ikke så nemt at besvare endda. Så lad os gøre det på den nemme måde og bare sige ”Alle de ovenstående – og lidt til”.
Tag nu for eksempel ingredienserne. Skaldyr, tomater og pasta i syden svømmende i olivenolie. Fisk, fugl, dyr fra gården og lokale grøntsager gjort cremede med smør. Men selv her er disse regionale forskelle ikke unikke for Italien. Ikke engang lokalt i Italien.
Migrationen regionerne i dette smukke land imellem har blandet retter i massevis. Indflydelse fra andre kulturer har også spillet en rolle. Mod nord har nærheden af Frankrig vist sig i adskillige retter. I syden har erobringer fra arabiske kulturer for århundreder siden sat deres præg på det italienske køkken, der er tydeligt den dag i dag.
De fleste italienske retter er naturligvis oprindeligt fra Italien. Mange af dem er trods alt århundreder gamle. Den store italienske emigration til amerika begyndte omkring starten af det 20. århundrede og mange retter fra det gamle land blev først populære efter 2. Verdenskrig. Hjemvendte soldater bragte mange ting med sig. Ikke mindst italienske brude, der havde opskrifter med sig fra alle regioner af det gamle land.
Selv moderne retter som tiramisu er komplet italienske af natur. Hvem (udover måske Frankrig) ville tænke på at kombinere ladyfingers med kaffe og cognag og gøre det til en dessert, der samler det hele i stedet for et mellemmåltid med drikkevarer til.
Den opfindsomhed er en stor del af det, der gør italiensk mad italiensk.
Oregano og basilikum giver rigtig nok maden en smag, der forbindes stærkt med det lands køkken. Tomaterne og pastaen, som diverse fyld hældes over, er essensen af syditaliensk mad. Men tomaterne kom først til Italien i det 16. århundrede (fra den nye verden) og pasta kom fra asien. Længe for renæssancen havde italiensk mad en særegen karakter. Selv de krydderier bruges andre steder i verden.
Nej, det er ikke kun oprindelsen eller ingredienserne – selvom de bestemt er en stor del af resultatet. Det er rene opfindsomhed i at tage den enkleste liste over ingredienser og fremstille et mesterværk, der gør italiensk mad til noget særligt. Det kulinariske Everest er i virkeligheden det, der gør italiensk mad italiensk.